El Celler de Can Roca

Es emocionante leer cualquier artículo de la prensa de hoy que hable alrededor de los hermanos Roca y de su proyecto iniciado hace casi 30 años.

Sólo por si usted acaba de aterrizar de Marte: Celler de Can Roca, restaurante pequeño en barrio humilde de Girona, al que a las 3 estrellas Michelin que ya tenía, le ha caído la responsabilidad de ostentar el privilegio y el honor de ser, a partir de ahora, el mejor restaurante del mundo.

Hoy se acuerdan de los padres y de la abuela, de quienes aprendieron a cocinar, a elegir los productos frescos, los ingredientes, los aromas y la manera de vivir la cocina. Lo cuentan con devoción, con admiración y reconocimiento a sus orígenes.

Entre otras cosas, hablan de fe, de ilusión, de proyecto vital. Desbordan entusiasmo.

30 personas trabajan para dar servicio a 45 comensales.

Me quito el sombrero.

Intento imaginar cómo debe ser una reunión con el personal ¿de qué hablarán?

Seguro que el nivel de exigencia es máximo. Estamos hablando de una distinción que les premia por ser perfectos. No por ser casi... Por ser el número 1. En el mundo. Así pues, teniéndolo tan cerca, siendo personas tan parecidas a nosotros, ¿podemos intentar aprender algo?

¿Cree usted que un camarero le pasa al lado de su mesa y, al ser preguntado por cualquier cosa, le puede contestar algo parecido a “esta mesa la lleva un compañero”? ¿Cree que si un cliente pide algo raro le dicen que “esto no está en la carta”? ¿Cree que es posible reclamar por que el pescado no es fresco o la carne huele a muerto?

Yo llamé una vez para invitar a mis padres: “Vendrán cualquier dia dentro de los próximos meses, me pasan la cuenta y ya la pagaremos.” Todo facilidades. Ningún problema. ¿Está esto en los procesos… o en sus procesos está atender cualquier excepción que se les presente? ¿Creen que mis padres, a la vuelta, me hablaron de la comida? Salieron del Celler admirando el equipo de 30. Años más tarde, todavía me hablan del personal y no de la calidad de la comida. ¡Ya no se acuerdan de qué comieron! Les fascinó todo lo que tenía que ver con la actitud del personal.

¿Cree que al ser preguntado cualquiera de sus 30 trabajadores le pueden contestar “esto no es de mi departamento”? ¿Cree que si una comida o cena se alarga, alguien al llegar su hora recoge y se larga? ¿Cree que los 30 trabajadores son los mejores pagados del mundo? ¿Cree que los hermanos Roca se fuman un puro mientras los 30 salen todos los días a ganarse el reconocimiento que al final les han dado? ¿Cree que si no les llegan a dar el primer premio, sería y seguiría todo igual? ¿Cree que los clientes de la cena tienen la culpa que los clientes del mediodía fueran unos pesaditos y tienen que aguantar el malhumor de cualquiera de los 30?

Por cierto, ¿qué hacen con los clientes pesaditos? ¿les invitan a no volver?. ¿Cree que después de 27 años piensan que ir a trabajar cada día es un coñazo? ¿Cree que se puede conseguir este reconocimiento sin que todo el equipo lleve y sude la camiseta, todos los días? ¿Cree que se puede alcanzar esta meta con una parte del equipo pensando en la hora de irse a casa o revisando el convenio todos los días, asqueado de la empresa, los compañeros y los jefes? ¿Alguien cree que no se hacen reuniones de debate interno? ¿Las hacen entre las 12 y las 16 horas, hora de atender a los clientes? Harán formación digo yo… ¿o todos nacieron cocineros instruidos en la excelencia? ¿La formación es voluntaria y/o opcional? ¿Alguien se plantea la formación como “un rollazo fuera de mi horario y que no me interesa”?

Se me ocurren 1.000 preguntas que me encantaría trasladar a los hermanos Roca, sólo para escuchar cómo se consigue que un equipo de un restaurante funcione como un equipo deportivo de élite, de alto rendimiento.

¿Y saben qué? Me gusta creer que todas las personas que me rodean, en lo profesional y en lo personal, quieren alcanzar antes o después un reconocimiento como el que hoy lucen, con orgullo, los hermanos Roca. Felicidades.

¿A por ello?